Courbett Magazine Revista de Arte, Cultura y Diseño

macaron courbettJusto con el cambio de siglo, cuando inauguramos el número 2000, en Estados Unidos se vivió una moda de esas que sólo tienen cabida en el país yanqui: la obsesión, súbita, inexplicable y a primera vista imparable, por los cupcakes. Dicen que fue por la influencia de “Sex in the City”: su protagonista, Carrie Bradshaw, adoraba los cupcakes de “Magnolia Bakery”. Pero sea como fuera, aquellas magdalenas con “frosting” y “topping” comenzaron a verse, y devorarse, por doquier. Eso sí, tal como la moda apareció, la moda sucumbió y, hacia el 2014, el mismísimo “Wall Street Journal” declaraba que “el mercado de los cupcake se está derrumbando”. Días más tarde, la reverenciada publicación “Businessweek” escribía incluso un obituario.

macaron courbettEstados Unidos buscaba desesperadamente otro “it dessert”, y aunque el donut vivió un revival y el cronut (una mezcla entre el donut y el croissant) tuvo su momento de gloria, el escogido fue, básicamente, una galleta. Bueno, dos galletas unidas por un relleno. Un bocadillo de galletas, vaya. Pero lo que gustaba, sobre todo, era su nombre, “macaron”, tan francés y chic. Las laudatio se multiplicaron. Para la revista “The Atlantic”, “los macarons son sutiles mientras los cupcakes son densos; son delicados y no agobiantes; son sofisticados, bonitos, etéreos y un poco arrogantes”. Ayudaba, sin duda, que viniesen en todos los colores del arco iris y que se vendiesen en preciosas cajas. Y que estuvieran realmente deliciosos. Y que apareciesen en la serie “Gossip Girl”.

Tanta obsesión se ha generado con los “macaron” que se han multiplicado las empresas especializadas, o supuestamente especializadas. Pero todo buen connaiseur de los macaron sabe perfectamente las dos marcas principales que hay que ir a buscar: la icónica Ladurée y la menos conocida, pero exquisita Pierre Hermé, de quien dicen que actualmente fabrica los mejores macarons del mundo.

La pastelería que nace de una revolución

El año 1862, el mismo año en que se comenzó a construir la ópera Garnier de París, cerca de ella, en el número 16 de la rue Royale, abría una panadería. Su dueño era un tal Louis Ernest Ladurée, molinero y polemicista, a quien le encantaba escribir (llegó a escribir más de 2.000 libros y panfletos). Era una persona de una gran conciencia social, a favor de las reformas sociales y en contra de la censura, la intolerancia y los dogmas religiosos.

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Seguramente, Ladurée aplaudió con fuerza cuando, el 28 de marzo de 1871, se instaló la Comuna de París, el movimiento insurreccional que gobernó la ciudad durante unas cuantas semanas. Los prusianos habían conquistado brevemente Francia y Guillermo I de Alemania se había proclamado emperador en el mismísimo Palacio de Versalles. Los parisinos, sin embargo, decidieron no someterse. Una milicia ciudadana, la Guardia Nacional Francesa, se hizo cargo de la administración y la población, movida por ideales democráticos y de defensa de la clase obrera, se implicó enormemente en lo que fue considerado por Karl Mark el primer ejemplo de la dictadura del proletariado.

La Comuna no duró más de sesenta días y fue duramente represaliada. A Ladurée, aunque simpatizante de las ideas sociales, le costó el local: se lo incendiaron.

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“L’homme au balcon, boulevard Haussmann” (Gustave Caillebotte, 1880)

Ladurée decidió entonces reformar el negocio y convertirlo unos años más tarde en una pastelería lujosa y refinada. En aquellas fechas, lejos ya de experimentos revolucionarios, la rivera derecha del Sena se estaba convirtiendo en una zona burguesa y muy elegante. El barón Haussmann, siguiendo las órdenes de Napoleón III, estaba dando a París una nueva cara: fue él quien decidió eliminar muchas de las antiguas calles estrechas y serpenteantes, quien introdujo los amplios bulevares flanqueados por árboles, quien mandó instalar el Arco de Triunfo, quien construyó la Gare du Nord y la Gare del’Est, quien reconstruyó el mercado de Les Halles, quien amplió el Louvre y quien apostó por los amplios jardines por los cuales hoy París también es famosa. Las reformas beneficiaron enormemente a la burguesía parisina y perjudicaron a las clases populares, que fueron expulsadas del centro de la ciudad a la periferia. Se dice, además, que las reformas urbanísticas tenían también una clara finalidad política: los amplios bulevares hacían difícil que las personas se amotinasen y la conexión entre avenidas hacía que la policía se pudiese desplazar más fácilmente.

Los pequeños detalles de las calles también se tuvieron en cuenta. El arquitecto Gabriel Davioud diseñó quioscos, columnas hexagonales para poner carteles, fuentes públicas y hasta lavabos en los jardines, que entonces se denominaban, muy elegantemente, “chalets de nécessité”.

Las fachadas de los edificios adoptaron el estilo que hoy asociamos inmediatamente con París. En el siglo XVIII, los edificios solían ser estrechos, profundos y altos (de cinco o seis pisos). Los pisos bajos solían tener una tienda o negocio y el tendero solía vivir en el piso superior. Haussmann introdujo reglamentaciones estrictas sobre cómo tenían que ser las fachadas para que todas tuvieran la misma altura, color, material y decoración. Si antes los edificios se hacían de ladrillo o madera recubierta de yeso, ahora tenían que hacerse de piedra tallada, preferiblemente con piedra caliza de Lutetia, típica del lugar. También tenían que ser cuidadosamente cuidadas y había que limpiarlas en profundidad, e incluso repintarlas, al menos una vez cada diez años, bajo pena de multa por no hacerlo de mil francos.

En los bajos de uno de esos nuevos edificios, Ladurée rehizo su negocio y, para llamar la atención, optó por una decoración en color “verde celadón” en la fachada y los interiores. Pero Ladurée quería dotar a su pastelería de más glamour y por eso llamó a un pintor famoso por aquel entonces, Jules Cheret, y le encargó la decoración del nuevo local. Cheret, de quien se decía que era el padre de los pósters modernos, se inspiró en la magnificencia de la ópera Garnier y decidió llenar el techo de querubines y flores. Uno de los angelitos llevaba una gorra de pastelero y asaba con una pala un pequeño bizcocho. Aquel angelito pasaría a ser la imagen del local.

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Hubo otro gran cambio, fruto de la influencia de Jeanne Souchard, la mujer de Ladurée. Por aquel entonces, las mujeres parisinas estaban, lenta y tímidamente, cambiando sus costumbres. Querían salir de sus casas y hacer amistades, pero dejarse ver en un café era impensable y los salones literarios habían pasado de moda. Por eso, Madame Ladurée propuso crear un elegante “salon de thé” donde las mujeres pudieran acudir libre y tranquilamente. La idea fue un éxito rotundo.

La aristocracia de los pasteles

Por aquel entonces, Ladurée no era famosa por los macaron, porque básicamente los macaron, tal como los conocemos hoy, como una especie de bocadillo unido por un ganache, no se inventaron hasta años más tarde, en la mitad del siglo XX.

Eso sí, se podría decir que los macaron tienen unos orígenes realmente antiguos. Tanto, que para explicar su historia hay que remontarse al 826, cuando tropas árabes de Ifriqiya, en la actual Tunez, invaden la isla de Sicilia y crearon un emirato que duraría hasta el siglo XI. A través de los musulmanes, se introdujeron en Italia los limones, el arroz y los pistachos, y también el alimento que haría famosa a Italia: la pasta. Los postres no quedaron a la zaga y pequeños pasteles hechos de almendras, azúcar, aceite de sésamo y levadura hicieron las delicias de los paladares sicilianos.

Todas estas exquisiteces dieron lugar, alrededor del siglo XIII, a un manjar hoy de sobras conocido: los “macarruni”, que en su origen se referían tanto a una pasta dulce parecida al gnocchi como a una masa similar al mazapán. Los macarruni se hicieron inmediatamente famosos, sobre todo como pasta, e incluso Boccaccio habla en el Decamerón de los “maccherone”, hechos con harina y claras de huevo, y acompañados de especias, azúcar, mantequilla y queso.

Incluso Bocaccio habla en el Decamerón de los “maccherone”, hechos con harina y claras de huevo, y acompañados de especias, azúcar, mantequilla y queso”

Los “macarruni” como postre se expandieron rápidamente y, en el siglo XVI, ya estaban presentes en toda Italia, España, Francia e Inglaterra. Cuenta la leyenda que fue Catalina de Medici quien los introdujo en Francia. Catalina se casó en 1533 con el Duque de Orleans, que después sería coronado rey de Francia con el nombre de Enrique II. En Francia se les llamó “macaron” y estaban hechos de almendras, agua de rosas, azúcar, cuatro claras de huevo y dos granos de almizcle triturados. Aunque parecían fáciles de preparar, en realidad eran muy complicados, porque se partían con facilidad y la mayoría de las veces no acaban con la forma adecuada: redonda y completamente lisa y plana.

macaron courbettEn el siglo XVI, los franceses decidieron mejorar la receta original y darle un toque más autóctono. El cocinero François Pierre de la Varenne propone en 1652 una nueva “maniere de faire du macaron”. La receta, recogida en su libro “La comida francesa”, propone: “poner una libra de almendras con cáscara a remojo en agua fresca para limpiarlas. Luego, secarlas. Molerlas en un mortero y añadir tres claras de huevo y, más tarde, cuatro onzas de azúcar en polvo. Cortar la mezcla en trozos redondos y ponerlos al horno, a fuego moderado”.

La receta de Varenne se comenzó a emplear en conventos de todo el país. Años más tarde, en 1792, dos monjas carmelitas del Convento de Las Damas del Sagrado Corazón, huyendo de la Revolución Francesa, se refugiaron en Nantes, en la casa del doctor Gormand, que había sido el médico del convento. Las hermanas Marguerite y Marie-Elisabeth sabían hacer pasteles y comenzaron a preparar macarons para sobrevivir. Poco podían intuir que aquella idea les haría famosas y que los “Macarons de Nancy”, también llamados “Macarons de las Hermanas Macarons”, se convertirían en un reclamo turístico para la zona.

En 1930, Pierre Desfontaines, el nieto de Ladurée, decide cambiar el diseño del macaron: junta dos macarons y añade un ganache cremoso en medio. Nacían los macarons tal como los conocemos hoy.

De selecta pastelería a marca global de lujo

A principios de los noventa, Ladurée fue adquirida por el grupo Holder, propietaria de la pastelería Paul, y comenzó su imparable expansión. David Holder, hijo del fundador del grupo Holder, se convirtió en el presidente. Conocía de sobra la marca: de pequeño, acompañaba a sus padres cada fin de semana a la pastelería para tomarse un té. Ahora, cuando sólo contaba veintiséis años, quería darle más prestigio a la compañía y transformarla en una empresa global. Quería compaginar la elegancia del lugar, la absoluta distinción, con la accesibilidad a un público más amplio. Algo que, en principio, iba a ser difícil de conjugar.

Como no había precedentes para “pastelerías de lujo”, Holder se centró en las casas de “haute couture”. Lo importante, entendió, era generar una experiencia. Los clientes tenían que pensar que habían viajado al pasado y que se codeaban con distinguidos aristócratas de otras eras. Se tenían que sentir elegantes y refinados al instante.

Primero vino la apertura de más establecimiento, primero en el distinguido barrio de Saint Germain de Prés y luego en los icónicos Campos Elíseos, que por aquel entonces ya comenzaban a estar masificados. Todo el mundo le aconsejó que una marca de prestigio y refinamiento no podía acabar en una calle que, aunque famosísima, estaba condenada a poblarse con McDonalds. Pero la tienda fue un éxito desde el principio y hoy en día hay colas de turistas para acceder a un lugar que, de tanta opulencia, recuerda a los tiempos de Napoleón III.

macaron courbettSegundo, Holder alineó los macarons con la moda de lujo. Empezaron a verse macarons en las ediciones francesas del Vogue y Elle, junto con maquillaje, joyas y bolsos. La venta de macarons pasó de 3.000 a 10.000 al día.

El golpe de efecto definitivo llegó en el 2006, con la película “Maria Antonieta” de Sofía Coppola: pirámides hechas de macarons de Ladurée llenaron el decorado de lo que se suponía que era Versalles. Incluso se creó un macaron específico para el film, a base de rosa y anís. “El Gran Gatsby”, con Leonardo diCaprio, vendría luego. Y el programa de Oprah. Y la serie “Gossip Girl”.

La era del macaron había comenzado y Ladurée iba a aprovecharlo. La compañía está presente hoy en más de países, tiene más de 85 tiendas por todo el mundo, emplea a 1.700 personas y genera más de mil millones de euros en ventas.

El fin del monopolio

¿Tanta ubicuidad ha pasado factura?  En términos de beneficios económicos, no, al contrario; en términos de prestigio, puede, pero sólo en Francia. Y hay que subrayar que en Francia la competencia de los macarons es feroz.

Tanto, que incluso en la primera década del siglo XXI, en Francia parecía que había una guerra comercial sobre los macarons. Pastelerías de toda Francia ofrecían nuevos y sorprendentes sabores, e incluso el pastelero jefe de Lenôtre, Martial Enguehard, presentó la versión cuadrada, el macarré (llegó a patentar el nombre). Ladurée contraatacó presentado los “carrément Ladurée”, también rectangulares, pero no tuvieron tanto éxito como los tradicionales redondos.

macaron courbettLos expertos dicen que el origen de tanta explosión de sabores y colores hay que centrarlo en Pierre Hermé, que fue pastelero en jefe de Ladurée en los noventa y que luego se estableció por su cuenta. Fue él quien creó los macaron de pasta de pistacho, en vez de basarse siempre en las almendras, y quien dio pie a los macaron de colores. Hermé apuesta por la originalidad y la calidad extrema en cada una de sus creaciones y no es de extrañar que haya sido escogido el mejor pastelero del mundo el año 2016 y uno de los cincuenta franceses más influyentes del mundo.

Incluso de él se dice que ha perfeccionado el arte del macaron. Y que ahora fabrica los mejores del mundo.

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